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「焼き一生という言葉があるほど素焼きが大事」~うなぎ料理専門店 比惠島~

宮崎県は、鹿児島県、愛知県に次いで、養殖鰻の生産量全国第3位を誇るウナギの産地。中でも新富町は、一ツ瀬川周辺で地下水が豊富に湧き、昔からウナギの養殖が盛んでした。ウナギの目利きが多い土地だからこそ、新富町で食べるウナギはおいしいのです。今回は、町内のウナギの名店をご紹介します。

 

卸問屋が営むウナギ店

「うなぎ料理専門店 比惠島」は、卸問屋を約30年続けてきた問屋さんが開いた店です。代表の比惠島誠さんは「生まれたときからウナギだらけの環境でした」と笑います。幼いころからウナギに親しみ、ウナギが好きだったという比惠島さん。大学卒業後は実家の卸問屋で20年以上勤め、「目の前でお客さんに喜んでほしい」と平成22年に、現在の店をオープンさせました。

いまもウナギは自らの目で見極め、仕入れています。井戸水が落ちてくる立て場で生かし、1週間ぐらい寝かせて老廃物を出すのだそうです。そのひと手間をかけた後、捌いて素焼きをする作業は、冬は3時ごろから、夏は量が多いので夜中0時ごろから始めるというから驚きます。

大切な素焼きについて、力を込めて話してくれました。「蒲焼きと炭床の高さが違うので、素焼きの作業場は別にあります。素焼きは強火の遠火で、遠赤外線を中に入れてふっくらと仕上げます。生きた状態で200gぐらいのサイズを仕入れますが、素焼きをすると半分ぐらいの重量になる。でも、焼きこんだ程おいしくなるんです。焼き一生と言われるぐらい、奥が深いです」。

 

継ぎ足しのタレはウナギもふんだんに

蒲焼きは店内で。注文が入ってからさっとタレを塗り、備長炭で焼き上げます。「蒲焼きの場合は炭床を高くして、タレをまとわせるだけです。脂が炭の上に落ちて煙で燻される感じですね」。

このタレは、つぎ足しのもの。新しく仕込むタレには、ウナギの切れ端などを一緒に入れて、だしをしっかりと移しています。

宮崎ならではのウナギのお供、呉汁も手作りです。「大豆は1日水につけてすり鉢ですって、だしはいりこと昆布。いりこははらわたを出して鍋で炒ってということから始めています。呉汁がなかなか大変で」と言うほど、手の込んだ一品です。

 

香ばしさは焼きのたまもの

蒲焼き、肝焼き、えびの産ヒノヒカリのご飯、呉汁、漬物が付いた「うなぎ定食」(3000円程度、現在価格見直し中)をいただきました。香ばしさは、渾身の焼きのたまもの。そして、程よい脂の甘みが口いっぱいに広がります。呉汁は、ふわふわとした大豆に、豆本来のほのかな甘みが残っています。宮崎では定番の組み合わせに、ほっと心が和むんです。

ほかに、カットしたウナギとゴマ、ネギを混ぜた「うなぎめし」も人気です。元々はメニューに出していなかったまかない飯から昇格。まつり新富などのイベントでは、おにぎりにして提供しています。ウナギの骨を揚げずに、炭火で焼いた「燻骨焼」は、お酒に合う一品。丸一日かけて燻し、手間がかかるため、こちらは数量限定です。

 

ウナギ一筋の技を白焼きで

ウナギ一筋の比惠島さんに、ご自身が一番好きな食べ方をお聞きすると、「白焼きですよ」と即答で返ってきました。焼きの技がダイレクトに伝わる白焼きは、店の看板。持ち帰りも可能で、1尾2000円程度です。店ではわさびじょうゆを付けていますが「塩もいいし、酢みそもいいし、ご家庭ではバリエーションも楽しんでほしいですね」と比惠島さん。

蒲焼き、白焼き、ウナギ一筋の比惠島さんの技、どちらも存分に楽しめます。

 

うなぎ料理専門店 比惠島(ひえじま)
住所:新富町新田5934-15
℡:0983-33-3339
営業時間:11:30~14:00(LO13:00)、16:30~20:00※なくなり次第閉店
定休日:水曜(祝日の場合は翌日)
P:30台
 

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